新鲜的鱼，即使有腥味，也是带着活水或海洋气息，不新鲜的鱼，则会有令人不悦的腐败气味。
三文鱼
三文鱼是深海鱼类，肉质细嫩，口感润滑，颜色鲜艳，橙红与白色相间，充满食欲。
日式
挑选：以生食为主，新鲜鱼肉，口感紧实。如果鱼不新鲜，肉质比较松散。燕师傅推荐选用北欧地区的三文鱼，品质较好，尤其法罗群岛的三文鱼油脂丰富，香味足，口感最佳。挪威三文鱼肉质紧致、饱满。
美国阿拉斯加的体型较大，肉质好，但很少能买到，北海道银鲑质量不错，数量也较少。
其次是澳洲、加拿大、智利三文鱼，价格便宜，颜色深红，体型小，油性不足，口感次之。
西式
挑选：鱼肉中段油润度、饱满度较好，尾部肉质偏瘦、偏薄。
低温烹调可以保持鱼肉的嫩度，但会缺少高温激发出的油脂香味。朱永良师傅的解决方式，一种是先低温、再表面煎一下或喷枪火炙，另一种是用配菜、酱汁提升味道。
中式
挑选：色泽鲜亮，白色纹路清晰。如果制熟烹饪，也可以选用急冻三文鱼。